Hovězí steaky z laboratoře. Začneme jíst maso vyrobené na 3D tiskárně?
25. srpna 2022
2 minuty
Izraelské společnosti pokračují ve vývoji buněčného masa. Mezi jejich letošní cíle patří přijít s variací hovězího steaku o hmotnosti 100 gramů, která bude téměř k nerozeznání od pravého skotu. Budou alternativy masa vyrobené na 3D tiskárně již brzy finančně dostupné, nebo si ještě počkáme, než se stanou každodenní a smysluplnou součástí našeho jídelníčku?
Mami, vytiskneš mi večeři, prosím? Tato věta zní stále jako scénář sci-fi filmu z budoucnosti. Už brzy by však mohla začít dávat smysl. Alternativy masa a živočišných potravin patří k hlavním trendům gastronomie posledních let. Populární společnosti jako americká Beyond Meat, ale například i tuzemská firma Semix Pluso přicházejí s výrobky, které svým vzhledem i chutí připomínají maso. Pro své veganské potraviny používají například sóju, tofu, hrachový a rýžový protein nebo klíčenou fazoli mungo. Jejich sortiment se těší čím dál větší oblibě. Hodnota světového trhu s veganským jídlem by se podle odhadů měla od loňska až do roku 2025 zvýšit o téměř sedm miliard amerických dolarů.
Přestože se napříč Evropou stále zvyšuje povědomí o udržitelnosti a ochraně životního prostředí, přírodní alternativy masa se u mnohých lidí nesetkávají s úspěchem. Společnost se hlasitě vyhrazuje vůči velkým chovům dobytka a drůbeže, které přispívají k týrání zvířat a produkují množství biologického i chemického odpadu. V tu samou chvíli ale otázky přírodních náhražek masa vzbuzují spíše nedůvěru či nechuť. Mohla by takové stanovisko změnit nová technologie 3D tištěného masa z kmenových buněk?
Revoluce potravinářského průmyslu?
Vědecký milník, který někteří označují za revoluci, se právě odehrává v Izraeli. Tamní společnost Redifine Meat si stanovila cíl přijít s „novým masem“ bez kompromisů v otázce chutě, textury i aroma. Její produkty by se měly oproti tradičnímu hovězímu lišit nejen nižším cholesterolem, ale také vyšší šetrností vůči životnímu prostředí. „Naše technologie dokáže vytvořit kusy masa environmentálně šetrnější a efektivnější cestou za nižší náklady,“ vysvětluje Eshchar Ben-Shitrit, CEO Redifine Meat. Podobnou filozofii zastává také jiná izraelská firma – MeaTech 3D, která nedávno změnila svůj název na Steakholder Foods. A v čem vlastně její technologie spočívá?
Metoda využívá bioreaktorů, v nichž díky množení kmenových buněk za pomoci biologických roztoků a hormonů roste hovězí maso. Výsledek, který poté vyprodukuje 3D tiskárna, vizuálně opravdu připomíná kus masa. Na první pohled se podobá dokonalému rudému steaku z animovaných seriálů v čele s Tomem a Jerrym. Kmenové buňky dokážou dnes odborníci získat například i ze špičky drůbežího pírka. A z nich mohou nakonec vzniknout třeba alternativy kuřecích nugetek. „Vědci umí nařídit buňce, aby nadále neprodukovala peří, a navrátit ji zpět do buňky dřívějšího stadia,“ vysvětluje žurnalista Chase Purdy, který o fenoménu v roce 2020 napsal knihu Billion Dollar Burger.
Název jeho publikace vychází z hlavní dlouhodobé překážky produkce buněčného masa – vysoké ceny. Když se roku 2013 v Nizozemsku představil první burger vypěstovaný v laboratoři, jeho cena se odhadla na 330 tisíc dolarů za jeden kousek, jinými slovy víc než milion dolarů za libru alternativního hovězího. Od té doby se změnilo leccos. Vyvíjí se technologie a na buněčném mase nyní pracují napříč Evropou, například i ve španělské společnosti Novameat. Izraelští vědci předznamenávají, že by se v následujících několika letech mohly kusy buněčného masa z laboratoře prodávat v supermarketech v řádech 20 dolarů, tedy zhruba 500 korun, za kilo.
Nástrahy potravinářských náhražek
Ano, buněčné maso údajně nabídne minimální rozdíly v chuti a nutričních hodnotách, ale současně šetří půdu, emise CO2 a vodu. Už v minulosti se ale potravinářské náhražky, kterým se předvídala velká budoucnost, dodatečně ukázaly jako nepříliš prospěšné. Za příklad poslední doby lze označit margarín, u jehož produkce se oproti máslu využívají uměla barviva a zejména palmový olej. Jestli podobnou kontroverzi přinese i moderní maso z 3D tiskárny, ukáže čas, jeho výrobci ale zůstávají zcela pozitivní. „Kultivované buněčné maso může být jednou čistší i konzumně bezpečnější a zcela přetvořit dodavatelské řetězce,“ tvrdí Simon Fried ze Steakholder Foods a dodává: „Věříme, že buněčné maso postupně změní vztah mezi potravinářstvím a zemědělstvím. Budoucí zemědělci budou potřebovat méně půdy a sníží svou environmentální stopu.“ Podle aktuálních odhadů by mělo být buněčné maso v roce 2040 rozšířeno do míry, kdy bude tvořit jen o něco menší součást trhu než skutečné maso. Do té doby se patrně dočkáme dalších nápadů na přírodní variace masa. Vždy přitom existuje možnost alternativy nevyhledávat a svůj jídelníček místo toho zaplnit například zeleninou, ovocem a luštěninami.