Jak dělat nejlepší víno na světě

Leoš Horák

majitel Vinařství Horák

 

Vinařství Horák. Malý rodinný podnik z jihu Moravy, který vyhrává nejprestižnější světové vinařské ceny. Zakladatel firmy Leoš Horák říká, že moravské víno není v porovnání se světem žádný outsider. A každý rok o tom přináší nové důkazy: bílé, růžové a červené.

„Vinohrad má hluboké kořeny. Sucho, jaké je teď, mu vůbec nevadí. Pořád si hledá vodu. Opravdu starý vinohrad má kořeny třeba čtyřicet metrů hluboko,“ vysvětluje Leoš Horák a dívá se na svoji rodinnou vinici pod jihomoravskou vesnicí Vrbice.

Hluboké kořeny má na tomto místě i samotná vinařská tradice, která sahá až do třináctého století. Když do Vrbice přijedete, všimnete si terasovitých řad sklepů vykopaných do pískovcového svahu. Kvůli nim se téhle vsi občas přezdívá Hobitín. „Na Vrbici je přibližně 400 domů. Sklepů je tu kolem šesti set,“ říká Leoš Horák.

„V naší rodině se vinařilo odjakživa. Děda vinařil, táta vinařil. Za minulého režimu bylo soukromé pěstování vína omezené, povolený limit byl 500 keřů na rodinu. Přesto lidé trávili velkou část volna na svém vinohradu,“ vypráví Horák. 

I on se tedy učil základům vinařského řemesla už od dětství. Jako jeho otec a generace před ním. A stejně jako jeho otec se i on měl věnovat vínu jen ve volném čase. Chystal se stát zootechnikem. „Ale když jsem byl na vojně, přišla revoluce a otevřely se nové možnosti. Víno mi najednou začalo mnohem více vonět,“ komentuje vrbický vinař své rozhodnutí radikálně změnit kariérní dráhu.

Profesionální zkušenosti sbíral ve vinařství Baloun, kde pracoval 17 let. Vlastní firmu Vinařství Horák si založil v roce 2004. První tři roky podnikal při zaměstnání, ale jak rodinné vinařství rostlo a žádalo po něm víc a víc času, pomalu ze svého zaměstnaneckého poměru couval. Nejprve chodil do práce jednou týdně, pak jednou měsíčně, v poslední fázi byl už jen konzultantem na telefonu. S majitelem se přátelí dodnes.

Vinařství Horák tvoří de facto tři lidé. Hlavní slovo má pochopitelně Leoš Horák, část pravomocí ovšem postupně přebírá jeho syn Lukáš a vedle nich tu pracuje ještě bratr Leoše Horáka Svatopluk. Když je potřeba, vypomáhá jim i zbytek rodiny, při vinobraní i širší příbuzenstvo. Takto malá, rodinná firma ovšem není nějakou přechodnou fází, z níž by chtěl Leoš Horák vyrůst. Je to jeho podnikatelský model.

Aby zůstala kvalita

„Jsme butikové vinařství. Specializujeme se na vína s přívlastkem, soustředíme se na co nejvyšší kvalitu. Vína produkujeme záměrně málo a prodáváme ho skoro výhradně v lahvích. Veškeré hrozny pocházejí z Vrbic, buď z našeho rodinného vinohradu, nebo z vinice našich sousedů, zkušených vinohradníků, kteří vědí, jak se mají o víno starat, abychom byli spokojení,“ vysvětluje Leoš Horák.

Využít úspěchu své značky k navyšování produkce pro něj nepřichází v úvahu. Znamenalo by to jít dolů s kvalitou. Například nakupovat hrozny odjinud než z Vrbic a ztratit terroirovou jedinečnost vína, unikátní chuť, kterou jinde na světě nevypěstujete.

„Tady na Vrbici jsou univerzální půdy, a tím pádem je to tu vhodné na červené víno, jako je Cabernet Moravia. Kdežto v Mikulově a na Znojemsku jsou lehčí písky, které se hodí na bílá vína. A Pálava je zajímavě minerální, jako kdyby tam někdo hodil špetku soli. Tu dochuť dělá vápencové podloží,“ vysvětluje Leoš Horák. A dodává, že i kdyby na terroir rezignoval, jsou opravdu kvalitní hrozny těžko k sehnání. Důvodů je víc, ale jeden je stále stejný. Vypěstovat opravdu špičkové víno znamená vypěstovat ho málo. Což se mnoha vinohradníkům nechce. „V létě chodívám po vinici a ulamuji hrozny, aby jich zůstalo na keři jen málo. Aby zůstala jen kvalita,“ popisuje vrbický vinař. 

Radostné podnikání

Vinařství Horák se tím pádem soustředí na klientelu, která tuto kvalitu ocení. Zhruba čtyřicet procent vína s touto značkou se prodá v gastronomii – v dobrých restauracích, hotelích a vinárnách. Hlavně v Praze. 

Část produkce si pak najde kupce ve vybraných e-shopech a vinotékách, a zbývající, nicméně podstatný díl si jezdí osobně vyzvednout privátní klienti. I ti jsou důvodem, proč Leoš Horák nechce vyrábět větší množství vína. Velká produkce znamená obsluhovat anonymního masového zákazníka. A on má rád se svými klienty osobní kontakt, povídá si o víně a sleduje, jak jim chutná.

„Já své víno prodávám i s jeho příběhem a odborným výkladem,“ říká. Peníze jsou pro Horáka příjemná věc, ale nikdy je nepovažoval za svoji hlavní metu, které by chtěl jako podnikatel dosáhnout.

„Stačí si zachovat určitý životní standard. Beztak jsme dosud všechno investovali do výroby. I auta jsem si kupoval ojetá, protože jsem radši dal peníze do nového lisu nebo etiketovačky. Vinařství je především radostné podnikání. Je u toho veselo, někdy i dlouho do noci,“ usměje se.

Nejlepší víno na světě

Důraz na kvalitu začal postupně přinášet plody. Horákovo víno získávalo zvuk a vyhrávalo vinařské soutěže. Ale to, co se stalo v roce 2016, nečekal nikdo. To když pozdní sběr Rosé Horák – Cabernet Moravia vyhrál na nejprestižnější světové vinařské soutěži v Paříži cenu pro nejlepší růžové víno roku.

 „Všichni nám říkali, že to je náš strop. Že něco takového se nebude nikdy opakovat. Protože tuhle cenu ještě žádný český vinař nevyhrál,“ vypráví Leoš Horák a po tváři mu přeběhne úsměv, protože hned následující rok vyhrál cenu znovu, a to rovnou ve vůbec nejnáročnější kategorii: v bílých vínech. Toho roku v ní soutěžilo přes 1000 vín ze 40 zemí a Horák je všechny porazil se svým Hibernalem – výběrem z hroznů z roku 2016. Vyhrát v Paříži dva roky po sobě hlavní cenu se nepodařilo ještě nikomu na světě.

Obecně panuje názor, že na Moravě sice najdete vína dobrá i vynikající, ale že skutečnou světovou špičku musíte hledat jižněji. Že vína z Moravy budou zkrátka proti vínům z Bordeaux nebo Toskánska vždycky trochu v nevýhodě.

Leoš Horák vám tenhle názor rychle poopraví. „Morava, ale i Čechy, Německo a Rakousko mají jedno velké plus. Bílá vína tu mají kyselinky, jsou aromatická a svěží. Moc lepších bílých na světě není. Bílá vína z jižnějších zemí jsou taková těžká a utahaná,“ říká a pokračuje: „U nás jsou teplé dny a chladné noci. A právě díky tomuto střídání teplot se vyvíjejí aromatické látky. Třeba Francouzi mají oproti nám více horka a slunce a kamenité vinice. Ty kameny do sebe přes den akumulují teplo a přes noc z nich sálá. Díky tomu se tam cukernatost a plnost vína vyvíjí i v noci. Proto mají tak skvělé červené. Jenže u bílého je to nevýhoda, hrozny přezrají, kyseliny se odbourají a pak jsou ta vína těžká,“ vysvětluje vrbický vinař.

Budoucnost

Když Leoš Horák říká, že nechce zvyšovat produkci, neznamená to, že nechce své vinařství rozvíjet. Právě nyní dokončuje největší investici své dosavadní podnikatelské kariéry. Historické stavení, v němž jeho vinařství sídlí, rozšířil o novou budovu s moderními industriálními prostory. Část z nich v je podzemí, kde bude sklad lahví, etiketovací a lahvovací stroje a moderní přístroj na řízené kvašení. „Když kvasí bílé víno, musíte ho chladit. Dříve to probíhalo samovolně ve sklepě, protože nádoby na kvašení vína byly malé a sklepy studené. Velké nádoby ale musíte chladit, aby ve víně zůstala aromatika,“ vysvětluje Leoš Horák.

Polovinu celé investice mu poskytla Česká spořitelna. Důvody, proč si vybral právě ji, prý byly jednoduché: „Měl jsem na ni dobré reference a při jednání o úvěru byla vstřícnější než konkurenční banky.“ Když člověk vidí novou industriální halu propojenou se selským stavením, napadne ho, jestli se vlastně dá ta stará vinařská tradice zkombinovat s moderními postupy. „Ono je už ve výrobě dobrého vína v podstatě všechno vymyšlené,“ přikývne Leoš Horák. „Úplně nových technologií je málo.“ 

Moderní přístupy tak zavádí hlavně syn Lukáš. Ani ten nechce měnit podstatu tradičního vinařského řemesla, inovace chce aplikovat hlavně v marketingu firmy. Je mu sedmadvacet, vystudoval vinařskou školu a je otcovou pravou rukou. A to ho prý táta nenutil. „Odmalička jsem chtěl být vinařem,“ komentuje situaci Lukáš Horák. A hlavně mu prý otec dával od začátku kariéry v rodinném podniku velkou důvěru.

„Samozřejmě mi občas vynadá, jak něco dělám špatně. Ale jsou to výjimky. Nikdy se ke mně nechoval jako ten věčně nespokojený otec, který by mě k ničemu nepustil. Naopak, dost brzy mi svěřoval poměrně zodpovědné věci,“ líčí Horák junior. Jednou mu otec svěří celou firmu. A světové jméno značky Horák bude pěstovat další generace vrbických vinařů.

Mohlo by vás ještě zajímat

×
George Go
Česká spořitelna
Bankovnictví budoucnosti.
Stáhnout