Budoucnost jídla podruhé: Co budeme jíst zítra a co za deset let
Co všechno najdeme už za pár let v obyčejném banánu? Jak ovlivňují trh s potravinami světonázory mileniálů a generace Z? Jak se postavíme nedostatku potravin a jak ke globální epidemii obezity?
Pro velkou část světa, tu bohatší, se stalo samozřejmostí, že máme takový nadbytek jídla, až jsme dávno ztratili strach z hladovění. Jídlo se stalo životní stylem – čím dál více z nás přechází na bezlepkové diety a bezmasou stravu a pravidelný sezonní „detox“ a věnujeme se tomu na plný úvazek a přizpůsobujeme tomu výběr dovolené, přátel i životního partnera. Jídlo je zdrojem zážitků – stále více se stravujeme v restauracích a jsme ochotní platit za jídlo podstatně větší peníze než předchozí generace. A jídlo je způsobem sebevyjádření. Být veganem je pro řadu lidí výrazem protestu vůči masokombinátům a ničení životního prostředí, jiní se tím vymezují proti celému establishmentu a společenským konvencím.
Jídlo bude stále více zážitkem a světonázorem a životním stylem. A s tím, jak se bude proměňovat jeho vnímání, bude se měnit i jeho podoba.
Souběžně s tím bude ovšem růst vliv zcela opačného trendu – hrozícího nedostatku jídla. V roce 2050 má být na planetě 9,7 miliardy obyvatel. Současný systém výroby a konzumace potravin je nebude schopný uživit.
Nadějí jsou nové technologie, které budou zásadně určovat podobu jídla i naše stravovací návyky. O tom všem jsme psali už v předchozím článku o budoucnosti jídla.
V tomto si stručně popíšeme několik trendů, které se do toho úvodního článku nevešly.
Mindfulness
Ne, v tomto případě nejde o populární meditační cvičení na snižování stresu, v oblasti jídla a potravin se tak začalo říkat rostoucí potřebě zákazníků, hlavně mileniálů a generace Z, vědět co nejvíce o daném typu potraviny nebo nápoje a podle toho se rozhodnout, které značky budou podporovat. Protože dnes si více než v minulosti spojujeme každou značku s určitým souborem hodnot. V kurzu jsou sociální zodpovědnost, ekologie, zdraví či wellness. Podle nedávného výzkumu chce 7 z 10 zákazníků v USA a Británii přesně znát seznam ingrediencí v jídle a chápat, co znamenají. A firmy na to reagují – počet potravinářských značek, které začaly na obaly svých produktů přidávat etická prohlášení, vzrostl od roku 2010 sedminásobně.
Zdravě hubená léta
Lidstvu hrozí v souvislosti s jídlem katastrofa gigantických rozměrů, která může negativně ovlivnit nebo předčasně ukončit miliony životů. A tentokrát nejde o globální nedostatek potravin, ale o světovou pandemii obezity. Podle některých studií by měl být okolo roku 2030 obézní každý pátý obyvatel planety, přičemž v zemích jako USA, Británie, ale i Čína by mělo dosáhnout procento morbidně obézních lidí přímo hrůzných rozměrů. Odborníci očekávají boom potravin a restaurací, které budou bojovat proti nadváze pomocí nejnovějších technologií. Například izraelská firma DouxMatok vyvinula technologii, která pokrývá jedlé minerální částice molekulami cukru, jež dokonale ošálí lidské chuťové pohárky. Tyto upravené minerály se dají používat jako náhradní, nízkokalorické sladidlo. Velké naděje se vkládají do výzkumu různých hormonů, které nám sdělují, že jsme najedení a „plní“. S nimi by měl jídelníček budoucnosti pracovat a vyladit váš příjem kalorií do ideální podoby.
Zároveň bude přibývat počet firem, které vám sestaví menu přesně podle vaší DNA. Už dnes to nabízí například americký start-up Habit, o němž za poslední rok napsal snad každý významný deník a časopis v USA, ale podobných firem je více. A v neposlední řadě se už nyní prosazuje trend zvaný neurovýživa, čímž se označuje strava, která má mít pozitivní vliv na mozkovou činnost. Moderní epidemie obezity je totiž významně ovlivněna dnešním životem ve stresu. Ze stresu se přejídáme, jíme nepravidelně, ze stresu špatně spíme a z nedostatku spánku nabíráme kila nadváhy. Ve snaze dostat ze svého mozku maximum pijeme litry energy drinků a kávy s cukrem. Neurovýživa se proto zabývá hledáním stravy, která by poskytla našemu mozku ten správný „tuning“, aby nám to pálilo a měli jsme dobrou náladu. Prvním příznakem by měl být boom omega-3 nenasycených mastných kyselin v potravinách, který se podle Phila Lemperta, jedné z největších světových autorit v oboru potravinářských a jídelních trendů, projeví už v letošním roce.
Jídlo jako koncert smyslů
Před rokem 1928 nikdo na světě neochutnal žvýkačku. V roce 2028 budeme běžně konzumovat jídla, o jejichž chutích se nám dnes ani nezdá. Jedna linie bude vycházet z naší potřeby nahradit maso a živočišné produkty rostlinným materiálem. Kalifornská firma Impossible Foods už nyní vyvinula rostlinný hamburger, který chutná jako hovězí a chová se jako hovězí - když ho dáte na pánev, tak „krvácí“. Impossible Foods totiž své rostlinné maso vylepšuje nízkomolekulární složkou, která je součástí hemoglobinu. A v jejím oboru jí rychle roste konkurence stejně sofistikovaných firem.
Další linie bude pracovat s nejnovějšími poznatky o součinnosti jednotlivých smyslů. Zvuk mořských vln například zvýrazňuje slané chutě mořských plodů a ryb, jak pochopil už před deseti lety slavný šéfkuchař Heston Blumenthal, který začal pouštět svým hostům k jídlu nahrávku příboje. Ví se, že šum v pozadí snižuje sladkost jídla a že dezerty chutnají jemněji a krémověji, když je servírujeme v kulaté misce, než když je podáváme na hranatém talířku.
A obrovské popularitě se těší nový fenomén označovaný zkratkou ASMR, což jsou zvuky jako ťukání nehtů o desku stolu, šum bublin v minerálce nebo déšť, které vyvolávají příjemné pocity a uklidnění. Phil Lempert říká, že ASMR se stane nástrojem nových gurmetských a kulinářských superhvězd už v letošním roce. A stejně jako další odborníci prorokuje, že jídlo budoucnosti bude čím dál více ovlivňovat věda tvarů a světel a zvuků a vůní.
Nabušená zelenina a obohacené ovoce
Předchůdce dnešní mrkve bychom už nepoznali. V porovnání s ní byla hubená a zakrnělá, a navíc ani nebyla karotkově oranžová. Broskve nebyly větší než třešně a chutnaly slaně. Většina dnešního ovoce a zeleniny vznikla staletí trvajícím šlechtěním. Je chutnější a výnosnější, ale oproti svým předchůdcům ztratila část výživnosti. Dnešní zelenina ztratila přibližně třetinu minerálů a je v ní i méně vitaminu C nebo B12. Tento trend se snaží zvrátit různé vědecké laboratoře a start-upy, které šlechtí – jako vědecký tým z Austrálie – nové odrůdy banánů obohacených provitaminem A nebo se pokoušejí přidáváním genů z úplně odlišných rostlin a organismů dodávat ovoci a zelenině nebývalé výživné vlastnosti či je učiní stravitelnými i pro alergiky. I tato oblast zažije podle odborníků v příštích deseti letech boom.