Budoucnost jídla: Technologiemi proti hladu
Farma v obýváku, laboratorní foie gras a sdílení jídla. Budoucnost potravinářství a stravování tvarují tři hlavní faktory. Rostoucí světová populace a stav naší planety, rozvoj nových technologií a jídlo jako životní styl.
Nadbytek potravin, jaký známe dnes, je v historii lidstva neslýchaná novinka. Pro naše předky byl nedostatek potravin neustále přítomnou hrozbou. Ještě v polovině devatenáctého století zemřelo v kontinentální Evropě následkem katastrofální neúrody brambor hladem na 100 tisíc lidí. V Irsku milion.
Dnes máme takové množství jídla a takový výběr a takový pocit jistoty, že tomu tak bude i zítra, že jsme si z jídla vytvořili životní styl. Módu. Zábavu. Životní postoj. Popkulturu. Slavné kuchaře uctíváme jako rockové hvězdy. Seznam jídelních subkultur je dnes hodně dlouhý, od vitariánů, kteří jedí jen tepelně neupravenou stravu (raw food), přes frutariány (striktnější vegani, kteří jedí jen ovoce, ořechy a semínka, ale nikdy zeleninu, u níž se konzumují listy nebo kořeny, protože nechtějí zraňovat rostliny), až po localvores, kteří se stravují pouze z lokálních potravin vypěstovaných do 100 kilometrů od jejich bydliště. Jídlo nám pomáhá stát se součástí nějaké sociální skupiny. Dává nám pocit smyslu. Někteří religionisté tvrdí, že jídlo začalo nahrazovat mezeru po tradičních náboženstvích, jejichž vliv v prvním světě upadá.
Zároveň se jídlo stává stále více zážitkem. Podle nedávných výzkumů utrácejí čeští mileniálové za jídlo víc než za cokoli jiného a než jakákoli předchozí generace. Čímž se neliší od svých vrstevníků v EU, Americe a zbytku vyspělého světa. Všude mileniálové lámou historické rekordy: víc se stravují v restauracích, víc za jídlo utrácejí a víc jídla vyhazují. Což souvisí s tím, že se z nich stává nejobéznější generace v dějinách.
Čekají nás hubená léta?
Nadbytek potravin však může rychle skončit. V roce 2050 má být na Zemi podle odhadu OSN 9,7 miliardy obyvatel, o dvě miliardy víc než dnes.
Rozličné vědecké studie tvrdí, že tolik lidí při současném způsobu produkce potravin nemáme šanci uživit. A další výzkumy dodávají, že tímto způsobem brzy zdevastujeme celý ekosystém naší planety. Třetina veškeré pevniny, která není pokrytá ledem, je buďto využívána na chov hospodářských zvířat, nebo na pěstování rostlin, kterými je krmíme. Hospodářská zvířata zkonzumují 8 % veškeré vody a vyprodukují 18 % skleníkových plynů, více než všechny automobily světa. Současný model živočišné výroby jednoduše není udržitelný. Nadměrný rybolov dostal 90 % celosvětové populace ryb a mořských živočichů, které lovíme, abychom je jedli, buďto na samou hranici udržitelnosti, nebo za ni.
Zemědělství je gigantickým znečišťovatelem ovzduší, půdy a vody, kterou navíc spotřebovává tempem, které mění celé oblasti v neúrodnou polopoušť.
Ale souběžně s tím vstupují do výroby potravin nové technologie, které otevírají netušené možnosti.
Tady je několik zásadních trendů, v nichž se všechny tři zmíněné faktory odrážejí.
Konec plýtvání
Podle OSN vyhodíme každý rok třetinu potravin, což je 45 % veškerého ovoce a zeleniny, 35 % ryb a mořských živočichů, 30 % obilovin, 20 % mléčných výrobků a 20 % masa. Okolo této hory vyhozeného jídla ovšem vzniká řada start-upů a firem, které v ní vidí obchodní příležitost. Do karet jim hrají i ceny potravin, které například jen ve Spojených státech rostly za poslední dvě dekády v průmětu o 2,6 procenta ročně. Trendem jsou mobilní aplikace jako třeba finská ResQ Club, přes kterou nabízejí restaurace v Helsinkách za zlevněné ceny nevyužité jídlo, které by jinak musely vyhodit. Na podobném principu funguje britská aplikace OLIO, která má v nabídce i místní prodejny potravin. S houstnoucí sítí služeb, které nabízejí rozvoz potravin, a hlavně s rozvojem samořiditelných dronů budou podobné služby stále dostupnější a rozšířenější.
Hmyz
Podle mnoha světových odborníků trestuhodně nevyužitý zdroj výživných proteinů – až 90 % živočichů na planetě spadá do téhle kategorie. A nejméně o 2000 druzích hmyzu víme, že jsou jedlé. Snadno se pěstují, rychle se množí. V Česku funguje už několik let start-up Sens Food, který prodává proteinové tyčinky vyrobené z mouky z pražených cvrčků. „Hmyz je bohatý na proteiny a vitamin B12. Chcete-li získat jeden kilogram proteinu chovem hovězího dobytka, potřebujete k tomu 12krát více krmiva, 20krát více vody a skoro 17krát více prostoru, než kolik potřebujete k výrobě kilogramu proteinu z cvrčků,“ říká jeden ze zakladatelů Sens Food Radek Hušek.
Mořské řasy
Do výzkumu a vývoje farem na pěstování mořských a jiných řas se pustila řada start-upů po celém světě. Jedním z důvodů tohoto boomu je lákavá perspektiva využití řas jako suroviny pro biopaliva, ale čím dál více roste i segment, který hodlá využít fakt, že se dají pěstovat levně a mají v sobě víc vápníku, proteinů, železa, vitaminů, minerálů, vláknin a antioxidantů než kterýkoli druh zeleniny či ovoce.
Funkční potraviny
Poroste segment funkčních jídel z geneticky vyšlechtěných plodin a masa, které budou bohatší na různé výživné látky, vitaminy a minerály. Regály samoobsluh budoucnosti budou rozdělené na sekce s jídlem optimalizovaným pro ženy, pro muže, děti a seniory. A rozvine se i výroba funkčních jídel navržených a vyrobených na míru potřebám organismu jednotlivce. Obzvlášť poté, až budeme mít úplný a přesný obrázek lidského genomu. Velká část funkčních potravin bude vyrobena v 3D tiskárnách. Už dnes si můžete koupit domácí 3D tiskárny, které vytisknou sladkosti, těstoviny či rybí kostky. V těch budoucích si přednastavíte chutě, vůně a barvy svých jídel. V zemích třetího světa převládne levnější varianta funkčních potravin, podobných tomu, co konzumují kosmonauti – tyčinkám a sušenkám s proteiny a vitaminy – nebo nápojům, jaké vyrábí například česká firma MANA.
Umělé maso
Do vývoje umělého masa v laboratořích poměrně mohutně investovaly už některé země, třeba Británie nebo Holandsko, vedle nich se množí odvážné start-upy. V USA je to třeba Modern Meadow, který rozvíjí biotisk masa, což je kombinace tkáňového inženýrství a 3D tisku, či Finless Food, kde pracují na laboratorním pěstování umělého rybího masa, nebo Just, kde poměrně pokročili ve výrobě umělého foie gras. Potíž je zatím v ceně – první laboratorní hamburger, který byl slavnostně představen světu v roce 2013, stál 380 000 dolarů. Výrobní náklady od té doby podstatně klesly, ale přesto jsou stále dost vysoko.
Lokální farmářské potraviny
Jak se z jídla stal životní styl, móda malých biopěstitelů mezi mileniály a generací Z až závratně roste. V USA začal poprvé od roku 1900 stoupat počet farmářů mladších 35 let, přičemž 69 % z nich má vysokoškolské vzdělání. Profitují mimo jiné z popularity aplikací jako třeba FreshFoodNY, což je virtuální farmářská tržnice, kde si obyvatelé New Yorku nakupují potraviny od lokálních zemědělců a rybářů. Spousta farem vzniká v obývacích pokojích velkoměst. S rozvojem vertikálního zemědělství a stále vyspělejšími a cenově dostupnějšími hydroponickými systémy stoupá i počet lidí, kteří si pěstují svá rajčata, okurky, manga a banány sami.