Cvrčovická pekárna: Firma, jejíž chléb chutná jako chléb

Cvrčovice jsou malá obec několik kilometrů od Kladna, místní pekárna je však pojmem. Vyrábí okolo 90 druhů pečiva, známá je ale především Cvrčovickým chlebem, který je mezi zákazníky oblíbený pro svou specifickou chuť a vůni. Svou roli v tom sehrála i netradiční pomoc České spořitelny, která ve správnou chvíli přispěla k předání receptury.

Cvrčovickou pekárnu, s.r.o., dnes vede Petr Suk spolu s bratrem Martinem a Andreou Aylsworthovou. Otec obou bratrů se v roce 1991 rozhodl přebudovat nedostavěný kulturní dům, na který měl výhled přímo ze svého rodinného domku, na pekárnu a začít podnikat. „Otec byl profesí hutní inženýr a s pekárenským oborem a podnikáním neměl žádné zkušenosti. Učil se za pochodu,“ říká dnes jeho syn Petr Suk. Novou pekárnu tehdy financovala Česká spořitelna a majitel ji spolu se svou rodinou vybudoval svépomocí. Když v zimě roku 1993 začali péct, vyráběli všechen obvyklý sortiment, včetně sladkého pečiva.

Začátky ale vůbec nebyly jednoduché, mimo jiné i proto, že zakoupené nové pece nepekly stejnoměrně. Bylo proto brzy nutné je nahradit jinými, tentokrát staršími, repasovanými. Jen o dva roky později se ale přihodilo něco, co Cvrčovické pekárně dopomohlo k produktu, který je dnes její „vlajkovou lodí“. Jak k tomu došlo? Majitel nedaleké Horoměřické pekárny Oldřich Šubrt měl schůzku v České spořitelně, kde mu položili otázku: „Vám jde pekárna velmi dobře, ale kousek od vás, ve Cvrčovicích, je pan Suk – a ten má s pekárnou potíže. Čím to je?“ Oldřich Šubrt poté zajel za Josefem Sukem do Cvrčovic a přesvědčil ho, aby začal vyrábět „jeho“ chléb.

Pekárna tak našla svůj stěžejní produkt, který staví především na vysoké kvalitě. Kváskový chléb ze Cvrčovic si rychle získal velkou oblibu. Mimochodem – přípravě vlastního kvasu a jeho správné vyzrálosti věnují ve Cvrčovicích obzvlášť velkou péči.

Ani moderní technologie zcela nenahradí pekařův um

Upéct opravdu dobrý chléb není samozřejmost. Zásadní je především kvalita mouky. Velkou roli hraje například obsah lepku či obsah popelovin. Obilí se neustále šlechtí za účelem větší výtěžnosti – a šlechtění následně ovlivňuje pekařskou kvalitu mouky, jejíž parametry se tím výrazně mění. Cvrčovický mistr pekař si nechává dělat detailní rozbory mouky na České zemědělské univerzitě či VŠCHT. Nejdůležitější ale je, jak se těsto chová v praxi. Pokud něco nevyhovuje, sejde se s mlynářem, od kterého pekárna mouku odebrala, a společně se domluví na nápravě, jako je např. její větší vymletí. „Když jsme měli v roce 2006 potíže s moukou, náš mlynář začal speciálně pro nás dovážet zrna z Německa. Mouka pak byla hodně drahá, ale pro nás bylo nejdůležitější udržet kvalitu a dodržet tradiční pekařské postupy,“ říká Petr Suk.       

Kvalitní mouka a pece ale zdaleka nejsou vše: zkušenosti dobrého pekaře jsou ve Cvrčovicích stále nenahraditelné. „Moderní technologie ulehčují lidskou práci. Mouka se ale mění a žádný běžný stroj nenahradí lidskou zkušenost a um. Přijde jiná mouka, do těsta dáte o dva litry vody víc, a i když si nastavíte čas, může snadno překynout,“ popisuje jistou nepředvídatelnost celého procesu majitel. „Je to řízené automaticky, ale v kynárně pak třeba mistr pohmatem zjistí, že by to chtělo ještě tři minuty,“ dodává. 

Žitný chléb si kupují spíše „fajnšmekři“

Cvrčovická pekárna v současné době dodává své pečivo do přibližně 600 prodejních míst v Praze a Středočeském kraji. Jsou mezi nimi jak malé obchody, tak i velké potravinové řetězce. Vedle už zmiňovaného Cvrčovického chleba peče ještě několik dalších druhů chleba včetně žitného. Ten je v posledních letech stále žádanější, přesto ale v celkové produkci chlebů tvoří necelých 5 procent. Žitný chléb je hutnější, protože lepek v žitné mouce má odlišné vlastnosti od lepku pšeničného a nedrží tolik strukturu těsta. „Většina lidí dává přednost měkkému chlebu,“ vysvětluje Petr Suk. Tedy v podstatě takovému, kde je vyšší podíl pšeničné mouky. Ať už ale máte rádi jakýkoli chléb, podle majitele Cvrčovické pekárny je nejlepší ho kupovat v celku a nebalený: tak totiž může jeho chuť skutečně vyniknout. 

Rozšíření produkce může narazit na nedostatek pracovních sil

Počáteční obtíže Cvrčovická pekárna úspěšně překonala a od roku 2002 její produkce i obrat neustále rostou. Majitelé také uvažují o rozšíření výrobní kapacity o další halu. Pokud se jejich představy naplní, bude je čekat úkol ze všech nejnáročnější: najít dostatek nových kvalitních zaměstnanců. Vzhledem k tomu, že výroba probíhá i v noci, trpí pekárenství v současnosti nedostatkem pracovních sil ještě znatelněji než jiné obory.