Pekárna Srnín: Být dobrý pekař nestačí, potřebujete i finanční gramotnost
Jak modernizovat tradiční rohlík? Odpověď našel Josef Bukovský, majitel jihočeské Pekárny Srnín. Rohlíkům tu na cestu po pásech svítí LED světla, která pohání energie z fotovoltaiky. Krásně vytvarované rohlíky pak směřují do pece vybavené rekuperací a za zákazníky je vezou vozy na zemní plyn. Řidič předávku vyřeší přes ucelený digitální systém. Jakými vychytávkami může pekárna inspirovat další podniky?
Pekárnu Srnín najdete mezi zelenými jihočeskými kopečky, v krásném regionu nedaleko Českého Krumlova. Zkušený podnikatel Josef Bukovský měl to štěstí, že se v tomto kraji narodil. Jeho rodiče zde v devadesátých letech zakoupili menší samoobsluhu a on v ní společně se sestrou brigádničil. „Dostávali jsme padesát korun za den a pracovali soboty i neděle. Dodnes si pamatuju, jak jsem ještě teplý srnínský chleba vyndával do polic, vybavuju si vůni rohlíků a skvělé koblihy. Naši zákazníci měli tento chleba moc rádi a my taky!“ Po práci si pracanti na chléb naložili šunku a salám a pochutnali si.
Vůně kvásku, chleba a rohlíků je také jedním z prvních vjemů, které ve vás probudí budova provozu Pekárny Srnín. V pozadí tiše předou stroje a po pásech jezdí kousky pečiva, jeden jako druhý. S mohutností strojů kontrastují milé detaily, jako třeba košíky, v nichž odpočívá těsto před pečením, a v těch prázdných zahlédnete na dně ovesné vločky. Před otevřeným oknem hraje rádio, na němž leží tenounký poprašek mouky. Snadno byste mohli podlehnout dojmu, že jste se vrátili o mnoho desetiletí zpět. Třeba do roku 1956, kdy pekárna vznikla. Tradice a úcta k umění předešlých generací jsou zde silné.
Když se rozhlédnete pořádně, závoj nostalgie se za chvilku rozplyne a začnete si všímat, jak tapisérii padesátých let protkávají moderní nitky. A že jich je! Josef Bukovský věří v modernizaci, inovace a udržitelnost. Snaží se jich do pekárny přinášet co nejvíce: „Rozhodli jsme se pro generální opravu rohlíkové pece, která už byla čtyřicet let stará a měla obrovskou spotřebu plynu. Díky této investici jsme významně snížili její energetickou náročnost. Investovali jsme i do fotovoltaiky, do výměny chladicích technologií a úspornějších LED světel. Vyměnit je v celém areálu nás přišlo na několik milionů a stihli jsme to těsně před začátkem energetické krize. Investice se nám ve formě úspor vrátily během tří let. Máme tu také vlastní vodu i čističku vody a čerpačku CNG pro náš vozový park, který z 85 % jezdí na zemní plyn.“ Josef Bukovský si také uvědomuje, že modernizace nikdy nekončí, a proto má rozsáhlé inovační plány i do budoucna.
Hned v začátcích svého pekárenského podnikání musel Josef Bukovský překonat pandemii covidu-19 a energetickou krizi. I ta ho motivovala k modernizaci pekárny. A tak snížil její energetickou náročnost a zvýšil úroveň udržitelnosti. V inovacích chce pokračovat i nadále. Jak říká: „Pořád je co zlepšovat a my chceme jít s dobou.“
Majitel pekárny nám hrdě ukazuje výrobky, které se dodnes pečou podle receptů starých přes padesát let. Dokládá to slovy: „Na tento perník využíváme tradiční recept z roku 1956. Celý postup i přísady jsou naším výrobním tajemstvím. Nebo zkuste naše skvělé větrníky. I na ty máme recept starý 68 let a děláme je přesně podle něj, včetně náplně a polevy. Tradiční je i náš kváskový chleba nebo vyhlášené rohlíky.“
5. června 2024
5 min
Průvodce udržitelným podnikáním
„Jak skladovat chléb, aby co nejdéle vydržel?
„Nejdůležitější je hygiena,“ říká majitel Josef Bukovský, „jakmile se na povrch chleba dostane nečistota, hrozí vznik plísně. Bochníku se dotýkejte pouze čistýma rukama a sahejte jen na tu část, kde je to nutné. Pokud chléb umisťujete do chlebníku, nádobu pečlivě vyčistěte. Nový chléb může snadno chytit plíseň z chleba starého, který jste z chlebníku právě vyndali. Pokud vyhazujete plesnivé ovoce nebo jiné potraviny, pečlivě si umyjte ruce, než se budete chleba dotýkat. Pokud nemáte chlebník, zabalte chléb do látkové utěrky nebo do igelitu.“
Vedoucí výroby celý kolos pyšně pozoruje a vypráví, jak do této pekárny nastoupil už v patnácti letech na brigádu. Za ta léta si prošel spoustou různých pozic, ale pekárnu by prý neopustil. Je tu rád. Však je v pekárně o zaměstnance dobře postaráno. „Zaměstnanci dělají firmu, je nás tu dohromady 208,“ pyšní se Josef Bukovský. „Pro naše lidi jsme zřídili závodní stravování, jídelnu a podnikovou prodejnu našich výrobků, kde si mohou vše nakoupit. Každoročně také pořádáme Den firmy.“
Zásadní benefit představuje také ubytovna. Pekárna je totiž vzdálená od města a v brzkých ranních nebo pozdních večerních hodinách, kdy se některé směny střídají, sem autobusy nezajíždí. „Nyní budujeme druhou ubytovnu,“ vysvětluje Josef Bukovský, „v Mlýnu Vesco ve Veselé nad Lužnicí máme také bytový dům, kde bydlí zaměstnanci, kteří v něm pracují.“
„Investujeme do úspor. Touto cestou chceme jít i do budoucna a peníze vkládat do nových technologií a udržitelnosti.“
Co pro Pekárnu Srnín znamená finanční zdraví?
„Rozpočet firmy je jako rozpočet rodiny, jen jde o jiný typ investic. Pojem finanční zdraví pro nás po všech krizích posledních let slouží jako velký vykřičník upozorňující, na co si dávat pozor. Nejsou to jen výkazy, které po nás chce banka. Je to položka zásadní v hospodaření firmy. Kdyby naše pekárna neměla dobrou úroveň finančního zdraví, krize by ji smetly.“
Během pandemie covidu-19 a následné energetické krize si pekárna prošla těžkým obdobím. Josef Bukovský proto velmi zdůrazňuje důležitost finančního zdraví zejména v takových obdobích: „Česká spořitelna dokáže velice rychle a přesně vygenerovat skóre finančního zdraví, což je velmi užitečný nástroj, který konkurence nenabízí. Snadno zjistíme, ve kterých oblastech se nám daří dobře, čemu bychom měli věnovat pozornost a jak si stojíme v poměru s konkurencí třeba i z jiných oborů. Chtěli jsme původně investovat do našeho interního systému, aby fungoval podobně, ale díky České spořitelně to není třeba.“ Jako člověk s celoživotními zkušenostmi v podnikání vyzdvihuje Josef Bukovský také takzvaný pákový efekt peněz, kdy investujete jen malé množství vlastních prostředků a doplníte jej velkým objemem cizích prostředků (například zapůjčených od banky).
„Finanční gramotnost je dnes v našem odvětví stejně důležitá jako být dobrým pekařem.“
Když přijde na inovace, srnínská pekárna nezůstává jen u budov a jejich zařízení. Inovací neustále prochází i nabídka. Přestože si Josef Bukovský nejvíce pochutnává na klasikách, jako jsou šunkové chlebíčky na salátu, větrníky či laskonky z českobudějovické cukrárny U Kláštera, která také spadá pod Pekárnu Srnín, upozorňuje i na moderní řadu produktů, které nabídku každoročně rozšiřují. „Inspiraci hledáme všude možně, i ve světě. Nápadů je spousta. Tvorba nového výrobku je však složitý proces a vždy se na něm podílí několikačlenný tým. Vše je třeba sestavit podle norem, vymyslet náplň i to, jak výrobek zabalit, aby se nelámal a vydržel. Zhruba jen jedna desetina těchto našich prototypů se pak dostane skutečně do výroby.“
Dalším plánem do budoucna je pro pekárnu export do zahraničí. A už podniká první kroky. Pekárna Srnín letos expedovala několik tisíc velikonočních beránků do sousedního Rakouska. A co je hlavní problém při exportu do vzdálenějších končin? Především lhůta spotřeby výrobků. Většina zdejších produktů má totiž poměrně krátkou dobu expirace a cestu trvající deset nebo i čtrnáct dní by pekárenské výrobky nevydržely. Josef Bukovský přiznává, že tato lhůta se samozřejmě dá prodloužit, pokud do produktů přidáte konzervanty, jako například sorban draselný, nebo pekařský výrobek alespoň zalijete čokoládou, která trvanlivost také prodlužuje. On ale nechce poctivost a kvalitu výrobků Pekárny Srnín tímto způsobem narušit. Hlavním cílem pro něj zůstává vysoká kvalita a důvěryhodnost produktů, které svým zákazníkům předkládá.
Kam už se zástupci Pekárny Srnín vypravili?
„Náš marketingový a obchodní tým se vydal hledat inspiraci na veletrhy v Itálii, Francii, Německu, nebo dokonce Saúdské Arábii či Singapuru,“ chlubí se Josef Bukovský, „vystavovali jsme i na prestižním veletrhu Gulfood 2024 v Dubaji, což je v současnosti největší potravinářský veletrh na světě. V regionu Středního východu jsou úplně jiné chuťové nuance než u nás. Sladí se tam datlemi a fíky, místní obyvatelé se odklání od bílého cukru, podobně jako my. Do tohoto regionu často exportuje Francie, Nizozemsko nebo Itálie. Česko, Slovensko nebo například Polsko nyní spíše zaostávají, ale věřím, že se situace změní. Rozhodně chceme být u toho.“
Zásadní je i spolupráce s regionem. V blízkosti pekárny se nachází hned několik měst – Český Krumlov, České Budějovice nebo třeba Zlatá Koruna. Proto Pekárna Srnín navázala spolupráci například s českobudějovickou Vysokou školou technickou a ekonomickou a pravidelně se účastní jejích praktických výzkumů. Stala se také členem Jihočeské agrární komory a ráda ve svém areálu přivítá i učně, kteří chodí sbírat své první pracovní zkušenosti zejména do cukrárny.
Rodák z jižních Čech získal první zkušenosti s obchodem už v samoobsluze rodičů, kde vypomáhal. Jednat se zákazníky ho zase naučila babička, která vystudovala obchodní školu ve Vídni. Vzpomíná na to slovy: „Naučila mě popovídat si se zákazníkem, být k němu milý a uctivý, usmívat se, být úslužný a správně ho odhadnout.“ Poté pracoval jako ekonom, zároveň ale začínal i s vlastním podnikáním ve stavebnictví. V roce 2006 nastoupil coby podnikový ekonom do Pekárny Srnín. Zalíbila se mu natolik, že ji v roce 2019 koupil a začal do ní investovat. Poslání celé pekárny spatřuje ve výrobě poctivých produktů, na kterých si i on sám rád pochutná a u nichž může garantovat, že v nich nenajdete nic, co byste tam nedali sami. Že svou práci dělá dobře, si ověřil v roce 2022, když dostal cenu EY Podnikatel roku 2022 Jihočeského kraje. Skromně ale podotýká, že se nad ní velmi nepozastavoval. „V práci se soustředím hlavně na výzvy a jejich zdolávání. Když ocenění přišlo, nebral jsem to tak, že jsme výjimečně úspěšná firma. Spíš šlo o důkaz, že svoji práci děláme zodpovědně a dobře a postupně se nám podařilo zviditelnit.“
Pekárna také opakovaně získala první místo v soutěži „Chutná hezky. Jihočesky“. V roce 2023 bodoval u odborné poroty pařížský dort a v letošním roce vyhrál ve své kategorii rozpékaný chléb Bohouš.
Pro Josefa Bukovského má největší váhu první a druhé místo v soutěži O nejlepší chleba, která se každoročně koná v Rožnově pod Radhoštěm. Na toto ocenění je obzvlášť hrdý, protože o vítězi rozhoduje laická veřejnost a Pekárna Srnín v ní byla oceněna za svůj cibulový a bramborový chleba.
A pak je tu samozřejmě fotbal. „Podporujeme SK Zlatá Koruna, náš místní fotbalový klub, to jsou velcí bojovníci!“ říká hrdě Josef Bukovský. „Zapojujeme se ale i do dalších sportovních aktivit, podporujeme místní hokej a akce pro děti a mládež. Když se nám bude dařit, rádi bychom charitativní činnost rozšiřovali a naše výrobky posílali k co nejvíce lidem,“ plánuje Bukovský. Ochutnáte i vy?
Naše spolupráce s Josefem Bukovským začala v roce 2019, když se rozhodl od tehdejších vlastníků odkoupit stoprocentní podíl ve společnosti Pekárna Srnín. V té chvíli Česká spořitelna mohla klientovi předložit nabídku na financování. Josef Bukovský je podle mě velký vizionář, neustále má nové nápady, jak rozvíjet a zefektivňovat své podnikání. Kromě pekárenského byznysu se zabývá dalšími aktivitami, na kterých se můžeme jako banka podílet, a je v nich úspěšný.“
Petra Smetáková,
regionální korporátní centrum České Budějovice