Jen těžko byste hledali příznačnější symbol tradičních vesnických zabijaček a staročeských hostin, než jsou škvarky. Tomáš Piller na zlatavých kouscích vyškvařeného vepřového sádla postavil se svým otcem současnou podobu rodinné firmy, jejíž historie se začala psát už na konci 19. století. Škvarkové pomazánky, sádlo nebo selské škvarky značky Anna se těší oblibě po celé republice a jejich výrobce se dodnes hrdě hlásí ke svým předkům. 

„K pivu se škvarky prostě báječně hodí,“ podotýká Tomáš Piller při prohlídce výrobny ve Chvalíně na severu Čech, kde se kolem nás line vůně škvařeného sádla. Tradiční rodinná firma, jež nese jeho příjmení, se postupně etablovala jako největší ve svém oboru. „S manželkou teď jezdíme hrát pétanque do Drážďan a překvapilo mě, jak moc si Němci naše výrobky oblíbili,“ směje se dlouholetý ředitel společnosti Piller a sesterské značky Anna. Ačkoliv dnes měsíčně vyškvaří víc než jakákoliv jiná firma v České republice, ne vždy to měli jednoduché. „Dědeček prožil těžké období během okupace. Když se mu po válce podařilo aspoň částečně navázat na to, co dělal během první republiky, přišla rudá doba a všechno ztratil,“ líčí Tomáš Piller.

Po prvních krůčcích zaměřených na prodej syrového masa a sádla se podnik na samém konci 19. století usídlil v Roudnici nad Labem. Na tamním náměstí vzniklo nové uzenářství, příjmení Piller koneckonců stále zdobí fasádu malebného domu a s tradicemi řemesla bude v regionu spojeno nejspíš už navždy. Na tuto éru odkazuje bankovka v pomyslné hodnotě sto krejcarů, kterou prastrýc Tomáše Pillera nechal natisknout jako neobvyklý reklamní předmět. „Rozdával ji lidem, aby ho navštívili v novém krámě na roudnickém náměstí. Příliš dokumentů se nedochovalo, proto tento kousek chráníme jako relikvii,“ vypráví Tomáš Piller a soustředěně předčítá ze staročeské reklamní bankovky: „Děkujeme za přízeň velectěného obecenstva až dosud věnovanou. Prosím, aby i nadále táž zachována mne byla, a ujišťuji vždy obsluhy té nejlepší.“

Tomáš Piller mluví o svém dědovi a otci s velikou úctou a vděkem. Mimo jiné obdivuje právě i způsoby, jakými dokázali lidi oslovovat. U okna si se zaujetím prohlíží barevné kinoreklamy, tedy skleněné destičky určené k projekci v prvorepublikovém biografu, pocházející z doby okolo roku 1925. Třebaže se dnes firma namísto masných výrobků zaměřuje už ryze na škvařírenské produkty, tradice pro Pillerovy neztrácejí důležitost. Ještě donedávna v obchůdku v Roudnici nad Labem prodávali třeba domácí klobásy. „Jedné jsme říkali Podřipská čabajka, šlo o tepelně opracovaný masný výrobek, který byl vyhlášený pro svou pálivost a lidi na něj rádi chodili,“ připomíná Tomáš Piller některé z produktů inspirovaných recepty jeho předků.

Tuny škvarků a sádla

Během šedivého normalizačního období, které s sebou přineslo i znárodnění firmy, už Pillerovi ztráceli naději. Vše se ale změnilo, třebaže už se toho někteří členové rodiny nedožili. „Po vzoru táty jsem se stal zemědělským technikem a před revolucí pracoval jako zootechnik. Jezdil jsem na jatka zpeněžovat dobytek, ale hned v lednu 1990 jsme se vším sekli a rozhodli se oživit rodinnou firmu. Děda kolikrát i brečel štěstím,“ vzpomíná dojatě Tomáš Piller. Porevoluční euforii nicméně doprovázelo i mnoho výzev. Pillerovým se podařilo v dražbě získat objekt někdejší výrobny brambůrků v Bezděkově, kde postupně po prvních investicích do kotlů a balicích strojů zřídili škvařírnu živočišných tuků. „Tenkrát mi takové množství škvarků přišlo hodně, ale tehdejší celkový denní výkon u nás dneska obstará jen jeden kotel.“

Zlom nastal během restitučního období na začátku milénia, kdy se rodině podařilo odkoupit areál ve Chvalíně, kde dnes probíhá veškerá výroba. „Takhle to tady vypadalo. Bolí mě ruce, jen když si na to vzpomenu,“ směje se Tomáš Piller a ukazuje fotku areálu před rozsáhlými rekonstrukcemi. Když se na přelomu tisíciletí masokombináty předháněly, kdo vyrobí víc párků a salámů, Pillerovi zaregistrovali, že se výroba sádla bere jako okrajová záležitost. „Statistiky nasvědčovaly poklesu produkce sádla. S tátou jsme si ale uvědomili, že pro naši, menší firmu by mohlo být zajímavé specializovat se na jednu věc, kterou konkurence opomíjí,“ upřesňuje Tomáš Piller, který pro expanzi rodinné firmy po republice hojně využíval i kontakty, které získal na jatkách coby zootechnik. Dnes se ve Chvalíně škvaří nepředstavitelných 200 tun sádla za měsíc, čímž si firma připisuje prvenství v Česku. Výrobní proces přitom zvládá tým o pouhých devíti lidech.

Při škvaření sádla existují dvě základní cesty – mokrá a suchá. První z nich se většinou vydávají velké masokombináty. Výsledné sádlo je pevné, obsahuje vodu a jde snadno balit do kostek. „Když pak výsledek hodíte na pánev, prská až do stropu, protože obsahuje zbytky vody,“ poznamenává Tomáš Piller a přibližuje suchou metodu, kterou uplatňuje jeho firma: „Tento postup můžete znát ze zabijačky. Do hrnce se vloží sádlo, kápne se pod něj voda a pak jedna osoba několik hodin míchá a pojídá u toho nakládané okurky.“

Jako z babiččina pekáče

Nyní firma Piller nabízí v produktovém portfoliu své značky Anna hned několik druhů škvarků a pomazánek, ale samozřejmě také sádlo nebo populární pekařský tuk. Tomáš Piller na své výrobky běžně naráží na nejrůznějších místech, ideálně vyniknou třeba v českých hospodách, ale slavily úspěch třeba i ve vinném sklípku na jižní Moravě. Suroviny, ze kterých produkty vznikají, přitom pocházejí i ze zahraničí. Některé do severních Čech putují z Belgie, jiné zase z Irska, Španělska a dalších zemí Evropské unie. 

Co je pekařský tuk?

S posledními lety souvisí mimo jiné globální nedostatek tuku, na základě čehož stoupá jeho cena. Piller dlouhodobě spolupracuje s více než 130 pekárnami, kterým dodává takzvaný pekařský tuk. Pekařům ho přiváží ve vyhřívaných boxech o hmotnosti jedné tuny. „Udržuje sádlo v konzistenci tekoucí krupicové kaše a je schopný projít automatickou dávkovačkou na těsta. Nabízí tak pro pekárny lepší technickou zpracovatelnost,“ říká Tomáš Piller o jednom ze svých předních produktů. Právě pekařský tuk se podepisuje na chuti i vláčnosti rohlíků a dalších pekárenských výrobků.

Obchodní sítě a koncoví spotřebitelé si oblíbili především různé variace škvarků v balení o 250 gramech – Královské, Selské a zejména Škvarky k pivu. Bodují ovšem i ochucené pomazánky nebo pomazánková sádla jako třeba Babiččin výpek. Svým názvem a chutí odkazuje na situaci, když doma po pečení masa kouskem chleba ochutnáváte výpek z pekáče. „Babiččin výpek je vyrobený i ochucený u nás a zpracovaný chutí pečeného masa. Vmíchává se pak přímo do sádla,“ ujasňuje Tomáš Piller. Osobně má nejradši vyhlášené a roky zdokonalované škvarky v sádle s pažitkou. Nedávno je mimochodem doplnila nová, pikantní alternativa jménem Škvarková pomazánka EXTRA – COUNTRY, která obsahuje papričky jalapeño a předloni získala značku kvality Klasa.

Pět generací uzenářství a škvaření

Ve vedení nyní působí také Tomáš Piller mladší, syn současného ředitele a zástupce páté generace, která se do chodu rodinné firmy zapojila. Kolem rodinného řemesla se pohyboval odmalička a vypomáhal jako brigádník, aby poznal, jak škvařírenské výrobky vznikají. Vždy se podle něj počítalo s tím, že jednou společně se svou sestrou firmu převezme a naváže na odkaz svých předků. „Vždycky jsem se motal kolem masa a výroby. Ačkoliv jsem měl různé představy ohledně studia, nakonec zvítězil obor průmyslové technologie masa. Považuji se za praktika, proto jsem hned po střední škole utíkal do práce, která mě baví,“ popisuje Piller mladší. Jeho aktuální pracovní náplň je přitom různorodější, než čekal – někdy pomáhá ve výrobě, jindy řídí náklaďáky s produkty a většinu času tráví organizačními činnostmi v kanceláři. Když nepočítá ochutnávky při kontrolách kvality, škvarky si dá třeba jednou za týden, osobně si ale víc pochutná na sladkých jídlech.

Pillerovi uznávají, že jíst neustále jenom škvarky nemusí být zrovna zdravé. Záleží ale podle nich na množství a jako lahůdku si škvarkové pomazánky i další výrobky nemohou vynachválit. Třebaže sám sebe Tomáš Piller s nadsázkou označuje za generála a chce mít poslední slovo, se svou rodinou se vždy shodne. „Je mi ctí, že rodinnou firmu zase máme, v daném časovém úseku předám vlajku synovi a dceři. Tak jako jsem ji já obdržel od svých rodičů a jejich předků. Udržovat tradici od roku 1888 už dnes přece jenom není úplně obvyklé,“ uzavírá Tomáš Piller.

Tomáš Piller, ředitel společnosti Piller

Narodil se v Roudnici nad Labem, kde původně působil jako zootechnik. Hned po revoluci ovšem s někdejší prací skončil a společně se svým otcem začal oživovat rodinné dědictví. Společnost Piller se dnes zaměřuje na škvařírenské produkty a měsíčně vyrobí více škvarků než jakákoliv jiná firma v zemi. Ve volném čase Tomáš Piller s manželkou společně hrají pétanque a utvořili klub SK SAHARA Vědomice, který má dnes největší herní plochy v Česku. A spolupořádají i mistrovství republiky, kterého se před lety účastnil i mezinárodní rozhodčí z Francie. Cestují po celé Evropě, za nejexotičtější místo, kde si zahráli pétanque, považují ostrov Mauricius. V takových chvílích ovšem ředitel firmy Piller vypíná svůj jinak konstantní pracovní zápal a přepíná na rodinný mód. Škvarky a pétanque podle něj totiž nejdou tolik dohromady. Přesto si jeho výrobky oblíbili hráči v různých částech republiky i mimo ni.