Roudnická kavárna svými dortletkami přispívá k dobrému jménu Ústeckého kraje
27. srpna 2021
3 minuty
V rodině Jaroslavy Michalcové se peče už víc než sto let. Pradědeček měl pekárnu ve Vídni, dědeček pak ve vesnici pod Řípem. Vnučka zůstala regionu Podřipska věrná a v roce 2013 si v Roudnici nad Labem otevřela vlastní cukrárnu a kavárnu Dortletka. Jejím „vlajkovým produktem“ jsou stejnojmenné sněhové dortíky s kávovým krémem, které nabízeli i oba její předci. Cukrářka si nejen splnila sen, ale také svým podnikáním podporuje lokální producenty, od kterých odebírá suroviny. Za svůj přínos regionu sklidila řadu ocenění.
Jak se zaměstnankyně zámku v Libochovicích a později kurátorka pro práci s veřejností v roudnické Galerii moderního umění stane cukrářkou? Na začátku této cesty bylo vyladění starého rodinného receptu na dortletky, což byly zákusky oblíbené kdysi u nás i v Rakousku. Od babičky sice Jaroslava Michalcová měla seznam ingrediencí, nicméně postup v receptu chyběl. Výroba dortletek přitom zabere tři dny. Jakmile ale vnučka dosáhla toho, že dortík vypadal i chutnal přesně tak, jak si jej v rodině pamatovali, už ji nemohlo nic zastavit. Neváhala dokonce ani jít do učení, aby získala výuční list v oboru cukrář.
Majitelka kavárny dnes říká, že její motivace začít podnikat byla dvojího druhu: „Na prvním místě byl náš rodinný dortík, který se nedal nikde ochutnat ani koupit. Bylo mi líto, že takovou dobrotu zná jen pár lidí. V rodině tou dobou už nebyl nikdo, kdo by se pečení věnoval profesionálně, tak jsem tradici starou více než sto let chtěla obnovit. A samozřejmě mě také lákalo zkusit se osamostatnit, přestat být zaměstnancem a jít svou vlastní cestou,“ říká Jaroslava Michalcová, která se do podnikání pustila i přesto, že ji tehdejší práce v galerii velmi bavila.
Kvalita a chuť, na které se nezapomíná
Studium cukrařiny ji ještě víc přesvědčilo o tom, že otevřít si vlastní podnik je správný krok. Ti, kteří měli v budoucnu vytvářet nejrůznější sladké dobroty, se totiž učili péct za pomoci různých prášků, náhražek a polotovarů. Tak to Jaroslava Michalcová po dokončení školy rozhodně dělat nechtěla a dál se inspirovala hlavně recepty z první republiky, ve kterých se počítalo s pravým máslem, čokoládou, vanilkou a smetanou. Zmíněné období je jí ale blízké i po jiných stránkách – oslovují ji například tehdejší architektura, užité umění a móda. Od samého začátku proto věděla, že svou kavárnu zařídí v tomto stylu.
Kavárna si na sebe začala vydělávat během druhého roku provozu a dnes v ní Jaroslava Michalcová zaměstnává sedm lidí. Společně vyrábějí okolo dvou tisíc dortů a zákusků týdně, z nichž nejprodávanější jsou s podílem 20 procent právě dortletky. „Pečeme ale i podle dalších rodinných receptů – například babiččin noční štrúdl, starobylý ořechovo-kávový dort nebo roudnickou bublaninu,“ dodává majitelka.
Sama pak vymyslela například recept na dort Říp, který má charakteristický tvar hory a obsahuje broskve, jež se všude v kraji pěstují. I pro něj si vedle dortletek jezdí zákazníci ze široka daleka. A protože dobrých receptů není nikdy dost, nahlíží Jaroslava Michalcová ráda například i do své oblíbené Úsporné kuchařky Anuše Kejřové z roku 1926, která se u ní v rodině dědí už téměř 100 let.
Vyrábět z místních surovin je pro majitelku prioritou
Pokud to jen trochu jde, suroviny na výrobu nakupuje roudnická cukrářka na farmářských trzích nebo od producentů v nejbližším okolí. Záleží jí totiž na prvotřídní kvalitě a lokálním původu. „Jde především o ovoce, ořechy a mák, kterého máme velkou spotřebu. A vzhledem k tomu, že vyrábíme i chlebíčky a další slané lahůdky, nakupuji také místní zeleninu a bylinky. Z nedaleké mlékárny pak odebíráme tvaroh a smetanu,“ vypočítává Jaroslava Michalcová.
Se samotnou výrobou pomáhají majitelce a jejím zaměstnancům moderní přístroje a roboty – bez nich by to s ohledem na objem denní produkce nešlo. Ani v tomto případě ale cukrářka nedá dopustit na prověřenou kvalitu: „Pečeme v konvektomatech, na šlehání i hnětení používáme roboty, ale náš nejoblíbenější a nejspolehlivější stroj je velký podlahový šlehač z roku 1961,“ svěřuje se a dodává, že stroje a přístroje sice pomáhají při zadělávání těsta, šlehání krémů a šlehačky, většina práce je však stále v lidských rukou.
I v kavárně Dortletka se samozřejmě museli vypořádat se situací způsobenou koronavirovou pandemií, kdy mohli prodávat jen přes výdejní okénko. Reagovali na to tak, že pro své zákazníky začali připravovat dezerty do skleničky. „Byly to převážně ovocné zákusky ve skle, které se daly dobře odnést a sníst třeba i na výletě. Hned se staly velmi oblíbenými. Dnes děláme variantu bez víčka ke konzumaci u nás v cukrárně a variantu s víčkem, kterou je možné si odnést,“ popisuje jednu z novinek majitelka.
Pracovat až 20 hodin denně nakonec přineslo své ovoce a plejádu ocenění
Když se dnes Jaroslava Michalcová ohlíží zpátky, říká, že po prvním roce si nebyla jistá, zda by do toho šla znovu. Už jen dostát všem předpisům a najít prostory, které by splňovaly všechny požadavky na potravinářský provoz, bylo náročné. Nakonec ale bylo její úsilí, kdy v kavárně trávila běžně dvojnásobek běžné pracovní doby a často i víc, odměněno. Zapomenutý dortík, který pro veřejnost znovuobjevila, začal přitahovat pozornost a cukrářka za něj i za další výrobky získala řadu ocenění. Patří mezi ně označení Regionální potravina Ústeckého kraje, Regionální produkt Českého středohoří či titul Nejlepší potravinářský výrobek Ústeckého kraje. Sama Jaroslava Michalcová se stala mimo jiné vítězkou soutěže Živnostník roku 2015 za Ústecký kraj.
Už jen výčet části posbíraných ocenění je inspirací k výletu do Roudnice nad Labem, která se i díky cukrárně a kavárně Dortletka ocitla na pomyslné gastromapě Česka. Pradědeček Josef a prababička Žofie, kteří kdysi provozovali pekárnu na vídeňské Meidlinger Hauptstraße a jejichž fotografie visí na stěnách kavárny, by na svou pravnučku byli bezpochyby hrdí.
„Paní Michalcová je žena s velkým srdcem, a navíc velká bojovnice – když kvůli covidu řada malých firem neměla prostředky na udržení svých zaměstnanců, ona tlak ustála a na vlastní úkor zachovala místo všem svým podřízeným. V České spořitelně jí pomáháme nejen uskutečnit všechny nápady, kterými doslova srší, ale jsme tu pro ni i v těžkých dobách, abychom její podnikání pomohli udržet na nohou. Poprat se s výzvami dnešní doby a mít stále chuť zkoušet nové věci vyžaduje hodně odvahy a síly. Vážím si jí nejen jako podnikatelky, ale je pro mě hrdinkou i po lidské stránce,“ říká specialistka pro podnikatele Stanislava Gregarová z firemního centra České spořitelny v Ústí nad Labem.